Science et la gastronomie - #tasteweek 15 octobre 2012 - 5.15 pm

[DAvid Cordina]

Le 15 octobre 2012 - IIT Mumbai, India.

Science and cooking : from physico-bio-chemistry to culinary art , 15th October 2012 - IIT Mumbai, India.
Molecular Gastronomy (MG) is a term coined in 1988 by hungarian physicist Nicholas Kurti and french chemist Hervé This in an attempt to lay the foundations for a new scientific discipline dedicated to studying the physical and chemical processes that occur in regular cooking (as done at home or in a restaurant). It pertains to the mechanisms behind the transformation of ingredients, but also to the social, artistic and technical components of food preparation and consumption. In the late 1990s, the term "molecular gastronomy" started to be used to describe a new style of cooking in which some chefs explored new possibilities in the kitchen by embracing scientific research, technological advances in equipment and various ingredients (mostly hydrocolloids) produced by the commercial food processing industry. However, this is obviously a misuse since MG was originally intended to refer only to the scientific investigation of cooking (i.e. to the production of knowledge), while as a technique, cooking is intended at the production of food. It was therefore proposed to call "molecular cooking" the new culinary trend that used new tools, ingredients and methods brought by molecular gastronomy researches.

During this conference, both molecular gastronomy (the scientific part) and cooking (the technological part) will be discussed. We will expose the origins and aims of MG and show how such an interdisciplinary scientific approach can indeed help better understand culinary phenomena, and ultimately influence the way of cooking.

Christophe Lavelle is a principal investigator at the CNRS (French National Scientific Research Agency) and co-head of the "Nuclear Architecture and Dynamics" scientific network (CNRS GDR 3536). His main studies concern the regulation of gene expression and the biophysical properties of cells. Passionate about food and the relationship between science and gastronomy, he teaches molecular gastronomy as well as biophysics and epigenetics in many French universities (Universities of Paris VI, Paris VII, Aix-Marseille, Lyon, Lille, Toulouse, SupBioTech Paris, Sciences Po Paris).

La "gastronomie moléculaire" est un terme créé en 1988 par le physicien hongrois Nicholas Kurti et le chimiste français Hervé This dans le but de poser les fondations d’un nouvelle discipline scientifique dédiée à l’étude des réactions physiques et chimiques qui se produisent en cuisine (au restaurant ou à la maison). Cette discipline se rapporte au mécanisme de transformation des ingrédients, mais aussi aux composants techniques, artistiques et sociaux de la préparation culinaire et de sa consommation. A la fin des années 1990, le terme "gastronomie moléculaire" est apparu dans le langage pour décrire un nouveau style de cuisine au sein duquel les chefs exploraient de nouvelles possibilités dans la cuisine englobant la recherche scientifique, les avancées technologiques et les nombreux ingrédients (surtout des hydrocolloides) produits par l’industrie alimentaire. Cependant, il s’agit évidemment d’un détournement d’usage puisque la cuisine moléculaire avait pour but originel la recherche scientifique sur la cuisine (ex. la production de savoir), de même qu’en tant que technique, la cuisine est dédiée à la production de nourriture. Dès lors il a été proposé de nommer "cuisine moléculaire" cette nouvelle tendance culinaire utilisant de nouveaux outils, méthodes et ingrédients révélés par la recherche sur la gastronomie moléculaire.

Au cours de cette conférence, à la fois la gastronomie moléculaire (la partie scientifique) et la cuisine (partie technique) seront abordées. Nous exposerons les origines et les objectifs de la gastronomie moléculaire et montrerons comment une telle approche interdisciplinaire peut en fait aider à mieux comprendre le phénomène culinaire, et en fin de compte influencer la manière de cuisiner.

Christophe Lavelle est chercheur principal au CNRS et codirecteur du réseau scientifique "Architecture nucléaire et dynamiques" (CNRS GDR 3536). Ses principales recherches concernent la régulation de l’expression du gène et les propriétés biophysiques des cellules. Passionné par la nourriture et la relation entre la science et la gastronomie, il enseigne la gastronomie moléculaire aussi bien que la biophysique et l’épigénétique dans de nombreuses universités françaises (Universités de Paris VI, Paris VII, Aix-Marseille, Lyon, Lille, Toulouse, SupBioTech Paris, Sciences Po Paris).

[jessica MERCER]

 Attention !

Ce soir rendez vous à 17h en classe de français pour tous les étudiants. Nous irons ensemble à la conférence à 17h15. 

À ce soir !